החציל הוא פשוט ועדין וקולו כמו קול של הלב. הטעם החרוך והעדין יחד עם החמצמצות של גבינת העיזים, בתוך מעטפת פריכה ומתפצפצת זה לא משהו שאפשר לעמוד בפניו.
את הבצק אפשר כמובן להכין מבצק עלים או בצק פילו, אבל בדרך כלל אני מעדיף להכין את הבצק בעצמי, גם כי אז אני יודע בדיוק מה אני שם בפנים, זה גם פחות שמן, וזה גם פריך יותר:
לבצק (אפשר להכין חצי כמות):
כמעט חבילת חמאה שלמה - זה אכן הרבה, אבל עדיין פחות מהבצק הקנוי, ושם זה שומן מוקשה
גביע שמנת
2.5 כוסות קמח
כפית אבקת אפיה
רבע כוס מים
מלח
למילוי:
חציל בינוני, מוצק וסגול. אם העור שלו מקומט זה לא יעבוד.
בערך 200 גרם גבינת עיזים (או בקר, אבל עיזים נותן טעם חמצמץ ונהדר)
אגוז מוסקט
פלפל לבן
מלח
וגם:
ביצה
שומשום (עדיף מלא)
אז ככה:
1. מכינים את הבצק - מערבבים את כל החומרים ולשים. אם צריך עוד קמח אז מוסיפים, לשים עד שמתקבל בצק חלק ושמנוני. עוטפים בניילון ושמים במקרר עד שהשאר יהיה מוכן.
2. שורפים את החציל: אני עושה את זה על הכיריים - זה נותן לזה טעם שרוף ונהדר, אבל זה מלכלך נורא. אפשר לעטוף את זה בנייר כסף, לשים בתבנית (עמוקה, זה מגיר המון נוזלים) ולתחוב לתנור. חשוב לזכור: אם על הכיריים ואם בתנור - צריך לדקור את החציל ולפצוע את עורו, אחרת הוא עלול להתפוצץ.
3. אחרי שחציל מתרכך (יודעים את זה ע"י נעיצת כף עץ בבשר החציל) מוציאים אותו, שיתקרר, ואחרי זה מקלפים אותו. הדרך הטובה ביותר לקלף חציל היא להחזיק אותו בעוקץ ביד אחת, וביד השניה להסיר את העור. אם החציל חם מדי, אפשר לעשות חתך לאורך הגוף שלו, ובעזרת כף עץ לאסף את בשרו לתוך קערה.
4. זה הזמן לחמם את התנור ל180 מעלות בערך.
5. מפוררים את גבינת העיזים לקערה, מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר ומשטחים אותו בעזרת מערוך על נייר אפיה. חורצים סימונים שתי וערב, ובמרכז כל ריבוע מניחים כפית עם חומר המילוי. אחד אחד מקפלים את הריבועים לצורת מלבן. את הקצוות מהדקים בעזרת מזלג.
7. טורפים ביצה ומושחים את הבורקס היטב, אחר כך מפזרים שומשום ותוחבים לתנור.
8. מחכים בסבלנות עד שמשחים.
חוקים בלתי הגיוניים אך חשובים:
1. בחציל אסור לגעת עם כלי מתכת, רק כף עץ.
2. צורת הבורקס צריכה להיות מלבן, ולא משולש או עיגול
3. הכיבוש משחית
