פייסם

פייסם הוא אולי הקינוח ההודי האהוב עלי. קצת כמו דייסת הדובים של ילדותי כשזה חם, וכמו מלבי אחרי שהוא מתקרר. במשך התקופה שגרתי בהודו הפייסם ליוה כמעט כל ארוחה, והגילוי של פניני הטפיוקה במדף של הפועלים התאילנדים במכלת של הישוב אפשר לי לשחזר את הקינוח הנפלא הזה.

הכמות שבמתכון הזה תספיק למשפחה של חזירים למשך חורף, בערך, בדרך כלל אני מסתפק בחצי.

החומרים

כוס אחת של פייסם (גרגרי טפיוקה)

11 כוסות מים

קופסה של חלב קוקוס

1.5 כוסות סוכר

אגוזי קשיו

הל טחון (לא חייב)

ההכנה

בסיר גדול מרתיחים את המים עם קצת מלח. אחרי שהמים רותחים מכניסים את גרגרי הטפיוקה תוך כדי בחישה ומבשלים אותם עד שהם נהיים שקופים (בערך 20 דקות). אם תוך כדי הבישול נוצר קצף לבן וסמיך, קפחו אותו.

כאשר הגרגרים שקופים והמיים נעשים עמילניים, מוסיפים את הסוכר ובוחשים עד שיימס, ואז גם את חלב הקוקוס, ההל הטחון ואת אגוזי הקשיו. הוספת חלב הקוקוס תעצור את הרתיחה, אז המשיכו לבחוש עד שירתח שוב, ואז כבו את האש.

זהו - עכשיו רק לחכות עד שיתקרר, לשים בקעריות קטנות, ולזלול. לילדים אפשר לספר שמדובר בעיני דגים.

עוגיות עבאדי נטולות כיבוש

החרם על מוצרי ההתנחלויות עובד נהדר. לפעמים צריך לשלם קצת יותר על מוצרים שלא יוצרו על חשבון אדמתם וחירותם של תושבי פלסטין אבל תמיד יש תחליף הוגן שלא מממן את גזל האדמות ובצורה עקיפה גם את פשעי המלחמה שישראל והמתנחלים מבצעים בשם החבר הדמיוני שלהם.

המוצר היחיד שלא הצלחתי למצוא לו תחליף ראוי הוא עוגיות עבאדי: חישוקים נהדרים של שומן, מלח ושומשום. החטיבים האובליים האלה היו ה"חטא" היחיד שלי בחרם, עד שהחלטתי לאפות אותם בעצמי, ואז גם גיליתי שפרט לרווח המוסרי יש גם רווח תזונתי גדול. במקום מרגרינה ושומן תעשייתי אני משתמש בחמאה ושמן זית (מבלעין, כמובן) והתוצאה היא עבאדי גורמה. פריך פי כמה והטעם - מופלא. להלן המתכון:

החומרים:

3 כוסות קמח

כפית אבקת אפיה

בערך  כף מלח

בערך 150 גר' חמאה שהוצאה מהמקרר ונחתכה לקוביות (שלא תהיה קשה מדי)

שלוק גדול של שמן זית (בערך רבע כוס)

חצי כוס מים

ביצה, שומשום ומלח סלעים לציפוי

ההכנה:

מערבבים את הקמח, אבקת האפיה והמלח, ומוסיפים את החמאה. לשים עד שהחמאה יצרה פירורים בתוך הקמח. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש עד שגם הוא נטמע בתערובת, ואז מוסיפים את המים. עכשיו צריך ללוש עד שמתקבל בצק חלק, שמנוני וגמיש. זה יכול לקחת כמה דקות טובות אז צריך להתאזר בסבלנות ובזרוע חזקה. שהבצק מוכן עוטפים אותו בניילון ושמים במקרר לחצי שעה.

...כעבור חצי שעה...

מחממים את התנור לחום בינוני (בערך 180 מעלות) ומתחילים לקרוץ מהבצק גושים קטנים. את הגושים מגלגלים כמו נחשים ומסובבים אותם סביב האצבע ליצירת עיגול.

את העיגולים משחילים על האצבע, טובלים צד אחד בקערה ביצה טרופה, משם לצלחת ובה שומשום מעורבב עם גושי מלח (אני משתמש במלח סלעים) ומשם לתבנית עם נייר אפיה. הכמות הזו מספיקה לבערך שלוש תבניות.

אופים עד שהעוגיות זהובות (בערך חצי שעה-ארבעים דקות), ואז חשוב לקרר אותן לפני שאוכלים. שהן ישר מהתנור הן מתפוררות קצת בפה, אבל אחרי איזה רבע שעה - תענוג צרוף.

ככה לא תרמתי למפעל ההתנחלויות הפושע וגם אכלתי עוגיות נהדרות.

קציצות חוביזה

קציצות חוביזה הם אחד מהדברים שהדור הקודם מתרפק עליהם בנוסטלגיה דביקה, ומשמש אחד מקלפי הויכוח המוצלחים יותר בדיון על איכות חמרי הגלם בארוחה, או על עושר המרכיבים במנה. גם אם תעמלו שעות על הכנת ציר ירקות מושלם לריזוטו פטריות יער מופלא, תמיד ישב מישהו ויאמר "שהיינו ילדים, לא היינו צריכים את כל זה, הספיק לנו חופן חובזה והיינו שבעים". אז הלכתי לבדוק, אבל בכל זאת ניסיתי להתחכם קצת:

המרכיבים:

שקית עלי חובזה טריים (אם הם מחכים יותר מדי הם נהיים נבולים ופחות משמחים)

בערך חצי חלה מאתמול

שלוק וחצי שמן זית (אני השתמשי בשמן המעולה של בלעין, עם אקסטרא גז מדמיע)

בערך חצי כף שמן שומשום

חופן שומשום מלא

חצי כפית מלח

2 ביצים

שלוק רוטב סויה

פלפל

בהרט

הדבר הראשון שצריך לעשות: לקטום את גבעולי החוביזה. הגבעולים הם מאוד סיביים ובלתי נעימים בעליל. ככה:

את העלים יש לקצוץ גס בסכין ולשים בקערה כחולה וגדולה. לתוך אותה קערה לפורר ביד את החלה מאתמול, ולהוסיף את שאר החומרים. ללוש בידיים, ואם נראה שזה לא נדבק מספיק אפשר להוסיף עוד ביצה. אם זה רטוב מדי, אפשר להוסיף עוד חלה. עכשיו צריך לתת לתערובת לנוח איזה עשר דקות - רבע שעה, אחרת זה יתפרק בטיגון.

אחרי עשר דקות - רבע שעה, לשים כך וכך שמן במחבת גדולה, בערך רבע סנטימטר עומק ולחכות שיתחמם. כשהשמן חם, מתחילים ליצור קציצות ולשים אותן בשמן. לטגן היטב מכל הכיוונים, ולאכול עם טחינה.

האמת - אחלה דבר. מסתבר שהנודניק הזקן צדק.