להכין קישואים קטנים ממולאים זה סוג של ריפוי בעיסוק. זה דורש המון זמן, המון סבלנות, ואהבה גדולה לקישואים קטנים ממולאים, אחרת בשביל מה אנחנו עושים את כל זה. המנה המקורית נקראת קוסה מחשי, אבל מכיוון שהמתכון הזה לא נאמן עד הסוף למקור (אני לא מטגן את הקישוא לפני הבישול, ו) - בואו נקרא לזה קישואים קטנים ממולאים.
אני ממלא את הקישואים בפריקה (פריקי) שזה חיטה ירוקה עם טעם קצת מעושן, ומתבל בבהרט, אבל אפשר לעשות את זה גם עם אורז וקינמון, בורגול, או כל דגן אחר. אז לפני שמתחילים מבשלים כוס פריקי עם כוס וחצי מים וקצת מלח בערך 20 דקות.
לעבודה: מתחילים בלרוקן את הקישואים. אני בטוח שבפור שף או חנויות הבישול המפונפנות יש מכשיר שמיועד לריקון קישואים קטנים שודאי עולה 180 שקל ועשוי מסיליקון שמופק משיניים של אינואיטים, אני משתמש בידית של כפית: תוחבים אותה כמה פעמים לבשר הקישוא אחרי שקטמנו אותו משני הצדדים, ואז בתנועות מעגליות של מישהו שמלקלק צנצנת דבש מגלף את בשרו החוצה לתוך קערה כדי להשתמש בו אחר כך להכנת המילוי.
ככה עושים לכולם, שהשאיפה היא להשאיר כמה שפחות קישוא, אבל שעדיין יהיה מספיק מוצק וחזק להחזיק בתוכו את המילוי:
עכשיו מכינים את המלית יחד עם מה שהוצאנו מהקישוא:
במחבת עם שמן זית ופלפל סודאני קטן מטגנים בצל עד שמשחים, מוסיפים שום קצוץ וכעשרים שניות אחר כך מוסיפים את מה שהוצאנו מהקישוא. אבל סתם לשפוך את זה כי בינתיים זה הגיר די הרבה נוזלים. מה שצריך לעשות הוא לקחת את העיסה לתוך כף היד ואז לסחוט עד שכל הנוזלים יוצאים. את העיסה היבשה מוסיפים למחבת, מוסיפים בהרט, כורכום, מלח ופלפל שחור טרי ומערבבים עד שצבעה חום, אז מוסיפים כמה כפות מהפריקי שיחס הירקות/דגן יהיה בערך 1:1, מערבבים עד שמתייבש קצת (בערך שלוש דקות) ומכבים את האש.
נותנים לזה להתקרר קצת, ובינתיים שמים שלוק מכובד של שמן זית בסיר גדול ומרפדים אותו בעגבניות ובצל פרוסים לפרוסות עבות:
עכשיו הקטע המלוכלך: בעזרת האצבעות לוקחים קצת מהמילוי ותוחבים לתוך הקישוא, את הקטנים יותר ממלאים עם הזרת, ולגדולים אפשר להשתמש באצבע. דוחסים שיהיה צפוף, אבל לא צפוף מדי כדי שלא יצא פירה:
כשהכל מוכן מסדרים אותם על הירקות הפרוסים ומדליקים אש מתחת למחבת:
כשהשמן חם ומתחילים לשמוע קולות פצפוץ, מוסיפים מים רותחים שהומסו בתוכם סילאן (תמרים או תאנים, אפשר לשים דבש במקום), חוואיג', פלפל לבן, מלח, וכורכום עד שיגיעו לחצי הגובה של הקישואים, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. מדי פעם מרימים את המכסה ומגלגלים בזהירות את הקישואים. אחרי בערך שעה מכבים את האש ונותנים לזה לנוח קצת, מגישים עם יוגורט.
