סוף האביב זו העונה בה מתייבשים צמחי החרדל ותרמיליהם עדיין לא נפתחו לשחרר את גרגריהם מקרבם. הזדמנות מצוינת ללקט קצת תרמילים כאלה ולהכין את הממרח הצהבהב חרפרף.
הדבר העיקרי שנדרש לצורך ההכנה הוא סבלנות, והרבה ממנה, כי לא פשוט להוציא את הגרגרים השחורים הללו. אבל עם קצת נחישות, ואיזה טריק או שניים, הכל מסתדר.
הדבר הראשון שצריך לעשות זה למצוא צמחי חרדל. באזור שלי הם גדלים בהמוניהם בכל מקום, כך שכל מה שצריך לעשות זה ללפות את גבעול הצמח ולמשוך כלפי מעלה כדי לקטוף את התרמילים. כפפות עבודה יקלו על הידיים.
 |
| תרמילי צמח החרדל |
אז קטפנו כמות נאה, וצריך כמות נאה כי בכל תרמיל יש לא יותר מארבעה גרגרים, כך שצריך כחמישה צמחים כדי לייצר צנצנצת קטנה וצנועה של ממרח.
הכלים הנדרשים לשלב הזה:
שקית פלסטיק (לא ניילון, כי הוא נקרע, ולא בד, כי הקוצים יתקעו בו ואי אפשר יהיה להוציא אותם אחר כך)
מסננת פסטה
מגש גדול
כלי לאיסוף הגרגרים
 |
| מפרידים בין המוץ לחרדל |
שמים את התרמילים בשקית הפלסטיק, ומכים עליה בידיים, או בעזרת מערוך כדי לשבור את התרמילים ולשחרר את הזרעים. זו לא צריכה להיות הכאה אלימה, אנחנו לא רוצים למעוך את הזרעים, אלא רק לשחרר אותם.
אחרי כמה מכות ומעיכות אפשר לשפוך אותם לתוך מסננת הפסטה שעומדת על המגש הגדול. מהמסננת יתחילו ליפול הגרגרים יחד עם מוץ וענפים קטנטנים. נערו את המסננת שוב ושוב, ומעכו מדי פעם בידיים את תוכנה כדי לשחרר גרגרים עקשנים, עד שתרגישו שאין יותר (או יש מעט) גרגרים שנשארו בתרמילים. זה תהליך ארוך, אז נדרשת סבלנות.
אחרי שכל הגרגרים יצאו מהמסננת, מתחיל החלק המעניין. קודם כל אפשר לנער את המגש ולהקפיץ את תוכנו באוויר כדי לנפות את המוץ. אחרי כמה דקות כאלה ישאר פחות מוץ שיקל על העבודה. אחר כך יש כמה שיטות להפרדה, ואחרי ניסיון של כמה מהן, זו השיטה שבחרנו:
לוקחים חופן של גרגרים ומוץ ביד אחד, ואז מעבירים את תוכנו מיד ליד תוך נשיפה עדינה. זה נשמע מתיש, אבל זה עובד. שיטות נוספות שניסינו ועבדו משמעותית פחות טוב: עבודה עם כמה מסננות, יריעת פלסטיק עליה מתגלגלים הגרגרים, שיקוע במים כדי שהמוץ יצוף (אל! תעשו את זה, זה יהפוך את הגרגרים לדביקים ברמה שיהיו לא שמישים), אבל אם ניסיתם ומצאתם שיטה טובה יותר - תמיד נשמח לשמוע עליה כאן בתגובות.
אחרי שסיימתם להפריד את הגרגרים מהתרמילים - מגיע החלק הקל: להכין את הממרח. לצורך כך נידרש ל:
מטחנת תבלינים טובה
שמן זית
חומץ (לא סינתטי!, אני משתמש בחומץ תפוחים טוב, אבל כל חומץ סביר יעשה את העבודה)
מלח
מים
אופציה: סילאן כדי לעדן קצת את החריפות, לחובבי הז'אנר
במטחנת תבלינים שמים חלק מהגרגרים. חשוב לא לשים יותר מדי כדי לדאוג לטחינה אחידה, ואפשר לעשות כמה "נגלות" של גרגרים במטחנה. טוחנים היטב עד שמתקבלת אבקה, ושמים אותה בקערה.
מוסיפים את המלח, ואז לאט לאט מתחילים להוסיף את השמן (מערבבים), מים (מערבבים), חומץ (מערבבים), וממשיכים להוסיף שמן ומים תוך ערבוב מתמיד עד שמתקבל המרקם הרצוי. כדאי להוסיף קצת כל פעם ולערבב כדי להרגיש את המרקם, שלוקח לו כחצי דקה של ערבוב אחרי כל הוספה עד שהוא נסגר על עצמו. חשוב לא להוסיף יותר מדי חומץ, אבל שמן זית ומים - חופשי. המרקם צריך להיות גמיש, אבל לא נוזלי מדי. זה קצת דומה להכנה של טחינה, באיזשהו שלב מגיעים לנקודת הקסם. אפשר גם לטעום תוך כדי על מנת להרגיש אותו טוב יותר.
אם בחרתם להוסיף סילאן (או דבש, אני לא שופט) - זה הזמן. מערבבים היטב - וזהו - החרדל מוכן. מעבירים לצנצנת, והוא נשמר במקרר תקופה יפה.
אחרי כמה מכות ומעיכות אפשר לשפוך אותם לתוך מסננת הפסטה שעומדת על המגש הגדול. מהמסננת יתחילו ליפול הגרגרים יחד עם מוץ וענפים קטנטנים. נערו את המסננת שוב ושוב, ומעכו מדי פעם בידיים את תוכנה כדי לשחרר גרגרים עקשנים, עד שתרגישו שאין יותר (או יש מעט) גרגרים שנשארו בתרמילים. זה תהליך ארוך, אז נדרשת סבלנות.
אחרי שכל הגרגרים יצאו מהמסננת, מתחיל החלק המעניין. קודם כל אפשר לנער את המגש ולהקפיץ את תוכנו באוויר כדי לנפות את המוץ. אחרי כמה דקות כאלה ישאר פחות מוץ שיקל על העבודה. אחר כך יש כמה שיטות להפרדה, ואחרי ניסיון של כמה מהן, זו השיטה שבחרנו:
אחרי שסיימתם להפריד את הגרגרים מהתרמילים - מגיע החלק הקל: להכין את הממרח. לצורך כך נידרש ל:
מטחנת תבלינים טובה
שמן זית
חומץ (לא סינתטי!, אני משתמש בחומץ תפוחים טוב, אבל כל חומץ סביר יעשה את העבודה)
מלח
מים
אופציה: סילאן כדי לעדן קצת את החריפות, לחובבי הז'אנר
 |
| טחינת החרדל בעזרת מטחנת תבלינים |
במטחנת תבלינים שמים חלק מהגרגרים. חשוב לא לשים יותר מדי כדי לדאוג לטחינה אחידה, ואפשר לעשות כמה "נגלות" של גרגרים במטחנה. טוחנים היטב עד שמתקבלת אבקה, ושמים אותה בקערה.
מוסיפים את המלח, ואז לאט לאט מתחילים להוסיף את השמן (מערבבים), מים (מערבבים), חומץ (מערבבים), וממשיכים להוסיף שמן ומים תוך ערבוב מתמיד עד שמתקבל המרקם הרצוי. כדאי להוסיף קצת כל פעם ולערבב כדי להרגיש את המרקם, שלוקח לו כחצי דקה של ערבוב אחרי כל הוספה עד שהוא נסגר על עצמו. חשוב לא להוסיף יותר מדי חומץ, אבל שמן זית ומים - חופשי. המרקם צריך להיות גמיש, אבל לא נוזלי מדי. זה קצת דומה להכנה של טחינה, באיזשהו שלב מגיעים לנקודת הקסם. אפשר גם לטעום תוך כדי על מנת להרגיש אותו טוב יותר.
אם בחרתם להוסיף סילאן (או דבש, אני לא שופט) - זה הזמן. מערבבים היטב - וזהו - החרדל מוכן. מעבירים לצנצנת, והוא נשמר במקרר תקופה יפה.
 |
| החרדל מוכן |
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה